소고기 에 대하여 - 소고기란
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작성일 20-03-20 23:28
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우육(牛肉)이라고도 한다.
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쇠고기는 고기소[肉牛]로서 사육한 4∼5세의 암소고기가 연하고 가장 좋으며, 그 다음에는 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소의 순으로 맛이 떨어진다고 알려져 있다아
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소고기 에 대하여 - 소고기란
지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열 조리하여도 단단해지지 않는다.
소의 나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르다. 쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느리므로 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문일것이다
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숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다.
설명
순서
소는 도살한 후 큼직하게 절단하는데, 방법은 나라에 따라 조금씩 다르다.
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또 쇠고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.
약간 오렌지색을 띤 선명한 적색으로서 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다.
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쇠고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 되는 곳에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다.
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