지방의 자동산화 및 항산화 기전
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지방의 자동산화 및 항산화 기전
1. 지방의 자동산화
2. 산패
3. 항산화 기전
유지를 많이 포함하는 유지식품을 보존하는 경우나 조리*가공 중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증가 등 물리*화학적 alteration(변화) 가 생겨 그 품질이 낮아지고 또 지방은 공기 중에서 산소와 反應하여 산화됨으로써 불쾌한 냄새나 독성물질을 생성하는 산패현상을 일으킵니다. 이런현상을 가열에 의한 산패라고도 합니다.
유지를 많이 포함하는 유지식품을 보존하는 경우나 조리*가공 중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증가 등 물리*화학적 變化(변화)가 생겨 그 품질이 낮아지고 또 지방은 공기 중에서 산소와 reaction 하여 산화됨으로써 불쾌한 냄새나 독성물질을 생성하는 산패현상을 일으킵니다. 또 기름을 높은 열로 오래 동안 가열조리하면 산화reaction 과 열reaction 에 의하여 기름의 점도는 높아지고 거품이 생기며, 갈변현상도 나타나 맛과 냄새가 나빠지기도 합니다. 이런현상을 가열에 의한 산패라고도 합니다. 지방의자동산화및항산화기전 , 지방의 자동산화 및 항산화 기전기타레포트 ,
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실온에서 유지의 산패는 주로 지방의 자동산화(Autooxidation)에 의한 것으로, 여러 인자에 의해 영향을 받습니다.
다. 또 기름을 높은 열로 오래 동안 가열조리하면 산화反應과 열反應에 의하여 기름의 점도는 높아지고 거품이 생기며, 갈변현상도 나타나 맛과 냄새가 나빠지…(省略)
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유지를 많이 포함하는 유지식품을 보존하는 경우나 조리*가공 중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증가 등 물리*화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮아지고 또 지방은 공기 중에서 산소와 반응하여 산화됨으로써 불쾌한 냄새나 독성물질을 생성하는 산패현상을 일으킵니다.실온에서 유지의 산패는 주로 지방의 자동산화(Autooxidation)에 의한 것으로, 여러 인자에 의해 영향을 받습니다. 또 기름을 높은 열로 오래 동안 가열조리하면 산화반응과 열반응에 의하여 기름의 점도는 높아지고 거품이 생기며, 갈변현상도 나타나 맛과 냄새가 나빠지기도 합니다.