두부의 제조(대두단백질)
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작성일 20-11-29 06:38
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대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 特性과 그 이용을 이해하고, 그것을 바탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인(原因) 두부를 직접 제조해 볼 수 있다
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대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다아 또한 유지 함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다아 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다아
대두단백질의 조성은 초원심analysis에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4成分으로 구분된다 추출단백질의 수용액을 pH 4.5～4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전침전되며, 이를 산침전단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원·항체 reaction(반응) 에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4 成分으로 나눌 수 있다아 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라…(To be continued )
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두부의 제조(대두단백질)
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두부의제조와대두단백질
대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고, 그것을 바탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다.
